Terriini savustetusta ankanmaksasta ja -koivesta, jalapeno-tomaattichutney ja inkivääribriossia

Terriini

1 kg savustettua ankanmaksaa (Rougie)
6 kpl confattu ankankoipi (Rougie)

Anna ankanmaksan notkistua huoneen lämmössä n. 1 tunti. Mausta konjakista, portviinistä ja madeirasta keitetyllä reduktiolla sekä suolalla ja pippurilla. Lisää hivenen verran myös jauhettua korianterinsiementä.

Irrota lihat ankankoivista. Mausta pippurilla ja timjamilla. Lisää hivenen hyvää punaviinikastiketta ja portviiniä.

Tee terriini vuokaan kerroksittain ja laita painon alle kylmään ”prässääntymään” vuorokaudeksi. halutessasi voit laittaa esim. pistaasipähkinää terriinin sisään.

Inkivääribriossi

500 g vehnäjauhoja
6 kpl munaa
50 g sokeria
7 g suolaa
70 g maitoa
12 g hiivaa
30 g raastettua inkivääriä

- alusta hyvin yleiskoneessa (~10 min)

300 g temperoitua voita

- lisää nokareittain, laita kylmään kohoamaan yön yli. Leivo seuraavana päivänä kylmänä ja anna kohota rauhassa huoneenlämmössä n. 2-3 h. Voitele munalla ja paista 175 ast. n. 10-20 min koosta riippuen.

Vihreä tomaatti-jalapenochutney

5 kg vihreitä tomaatteja lohkoina
0,5 l valkoviinietikkaa
0,5 l valkoviini
120 g jalepenoja pienittynä
3 rkl sinapinsiemen
150 g inkivääriä raastettuna
3 kg sokeria
maustepussi:
laakerinlehteä
mustapippuria
valkopippuria
timjamia

Mittaa kaikki aineet kattilaan ja anna kiehua hiljalleen kunnes maku ja rakenne on kohdallaan.
Ankankivipiirasalaattia, viikunaa ja tryffelikreemiä

1 prk ankankivipiiroja confit
tuoretta viikunaa
marinoituja kantarelleja
kirsikkatomaattia
neulapapua
paahdettuja pinjansiemeniä

Valuta kivipiirat öljystä ja paista kevyesti pannulla. Glaseeraa portviinillä ja madeiralla, mausta timjamilla sekä mustapippurilla.

Kantarellien marinointiliemi

1 osa väkiviinaetikkaa
2 osaa sokeria
3 osaa vettä
suolaa
maustepippuria
mustapippuria
laakerinlehteä
kanelia
neilikkaa
sinapinsiemen
tähtianis

Kiehauta ja anna maustua. Lisää kantarellit kuumaan liemeen ja säilö.

Tryffelikreemi

4 munaa
140g Dijon sinappia ( ½ kokojyvä ja ½ tavallinen)
100g valkoviinietikkaa
1 kpl vs-kynsi
70g parmesaania
10g suolaa
tryffelimurskaa
madeiraa
tryffeliöljyä
sokeria
mustapippuria

Aja kutterissa tasaiseksi massaksi.

1 litra rypsiöljyä

Lisää öljy nauhana kone kokoajan täydellä teholla pyörien.
Paahdettua kevätkananpoikaa ja salviaspätzleä sekä ankanmaksa-armanjakki kastiketta

1 kpl kevätkananpoika

Leikkaa kananpojasta rintafileet ja koivet irti. Puhdista siipi- ja sääriluiden päät. Poista koivesta reisiluu. Mausta ja paista pinnat kiinni, kypsennä palat uunissa 62 sisälämpöön ja anna vetäytyä 65 asteeseen. Käytä pannulla paistamisen aikana tuoretta timjamia.

Salviaspätzle

10 kpl kananmunan keltuainen
vehnäjauhoja
suolaa
muskottia

Suolaa keltuaiset ja anna seistä pöydällä n. ½ tuntia. Lisää keltuaisiin jauhoa kunnes saat löysän massan joka pitää ”kuvionsa” jonkin aikaa. Työstä taikinaa esim. puukapustalla ”lyömällä” eli venytä taikinaa kapustalla ylös ja lyö se takaisin kulhoon, kunnes taikina on kiiltävää ja tasaista ja muodostaa pieniä ilmakuplia. Veistele taikinasta ohuita suikaleita poreilevaan veteen ja keitä nopeasti kypsäksi. Voit myös käyttää ”prässiä” Kuullota späzle pannulla voissa ja lisää pienitty salvia.

Ankanmaksa-armanjakki kastike

1 litra kanalientä
shalottia

Freesaa shalotti ja lisää kanaliemi. Keitä kokoon.

laakerinlehti
korianterin siemen
8cl armanjakki
n. 0,5 litraa kermaa

Lisää ja keitä kokoon.

300g ankanmaksaa

Suurusta ja poraa joukkoon ankanmaksa ja hieman voita. Mausta portilla, timjamilla, suolalla ja pippurilla. Siivilöi. Lisää tarvittaessa vähän punaviinikastiketta parantaaksesi väriä.